Qualidade da carne é um atributo exigido pelo consumidor final de carne, que se encontra mais exigente. A maciez é uma das características mais desejadas, e é proporcional á maior aceitação na gôndola de varejo e maior demanda por este padrão de carne vindo da cadeia de distribuição, frigoríficos e varejo ao produtor pecuarista.
A qualidade da carne bovina pode ser influenciada por vários fatores:
– Idade
– Sexo do animal
– Manejo nutricional
– Manejo operacional do bovino
– Genética
Para o principal efeito “genética”, o Senepol tem se mostrado uma grande ferramenta ao produtor para obter o sucesso na melhoria e obtenção de carne com qualidade diferenciadamente superior.
Medições a nível de Produtor:
Medições possíveis a nível de produtor que possibilitam o testemunho real de que o Senepol e suas cruzas melhoram o perfil da carne de qualidade nos cruzamentos:
Medição 1 : Medida de ultrassonografia para determinação da área de olho de lombo (amplamente utilizada como composição da carcaça por apresentar correlação positiva com várias medidas de carne magra e com peso da porção comestível)
Medição 2 : Medida de ultrassonografia para determinação da espesssura de gordura subcutânea sobre o músculo longíssimus dorsi (contrafilé) na região da 12 aa 13 costelas.
Medição 3 : Rendimento de carcaça
Apesar do apelo negativo que a gordura exerce sobre o consumidor moderno e consciente dos valores de uma vida mais longeva e saudável, uma quantidade adequada de gordura sob a superfície de carcaça é necessária para proteger a carne durente o resfriamento, parte do processo de preservação que ocorre a nível de frigorífico e câmaras de estocagem nos canais de distribuição da carne.O Senepol e suas cruzas atendem perfeitamente estas necessidades da indústria e do consumidor, pois, do lado do consumidor, saudavelmente não possuem a característica de marmoreio (existência de gordura entremeada nas fibras da carne), a genética Senepol imprime a característica de carne magra, carne saudável, ao mesmo tempo em que, para o lado da indústria, recobre a superfície da carcaça com uma espessura de gordura necessária ao processo de resfriamento na indústria. Esta gordura é bem delimitada nos cortes que chegam a nível de consumidor final, podendo fazer a opção de consumo ou segregação com um simples corte.O Senepol e suas cruzas possuem o conceito de bovino com carne magra, saudável ao consumidor humano, com adequado acabamento de gordura na carcaça, é bovino moderno.A gordura subcutânea também é utilizada como indicadora do percentual de porção comestível, quanto maior o percentual de gordura, menor o percentual de porção comestível.Gordura é um tecido de deposição tardia, é o último tecido a ser depositado e pode ser utilizado como um indicador da maturidade fisiológica.De acordo com pesquisas a espessura ideal de gordura subcutânea para evitar problemas no resfriamento é de cerca de 5 mm.Animais que depositam gordura em idade mais jovem que seus contemporâneos são considerados mais precoces, fisiologicamente e sexualmente, e esta é uma característica do Senepol.
Medições de qualidade de carne a nível de produtor:
| Cruzamento | AOL (cm2) | Espessura de gordura subcutânea (mm) | % Rendimento de carcaça |
| 100% Senepol | 77,5 | 4,8 | 53,3 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) | 78,9 | 5,3 | 53,7 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) | 82,6 | 6,6 | 55,3 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) | 84,1 | 5,0 | 53,3 |
| Média Genética Senepol | 80,8 | 5,4 | 53,9 |
Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
Medição sobre Qualidade de carne à nível da Indústria frigorífica:
Medição 1 : Mensuração do PH é importante para avaliação da qualidade final da carne.
Existe uma escala de 1 a 14 onde valores menores indicam acidez e maiores indicam alcalinidade. No animal vivo o ph é de 7. após o abate pelo acúmulo de ácido lático gradualmente até 24 hs deve atingir 5,6 a 5,8.
Medição 2 : Temperatura da carcaça
Diretamente correlacionada à redução do ph. Queda lenta da temperatura leva a uma redução rápida do ph. Queda rápida da temperatura impede asa reações bioquímicas responsáveis pela produção do ácido lático e a queda do ph é mais lenta, o que faz com que a carne fique com aspecto seco, friável e escuro.
Medições de qualidade de carne a nível de frigorífico:
Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
| Cruzamento | PH 1 h após abate | PH 24 hs após abate | Temperatura 1 h após abate (C) | Temperatura 24 hs após abate (C) |
| 100% Senepol | 6,75 | 5,48 | 28,95 | 4,53 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) | 6,92 | 5,62 | 28,15 | 5,6 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) | 6,86 | 5,53 | 28,75 | 4,87 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) | 6,92 | 5,62 | 28,15 | 5,6 |
| Média Genética Senepol | 6,85 | 5,60 | 28,74 | 5,03 |
Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
Medição sobre a qualidade da carne a nível de consumidor no preparo:
Medição 1 : Processo de maturação da carne para análise de perda de água no cozimento (PAC).Retira-se uma amostra de 2,5 cm de espessura do meio da carcaça esquerda do contrafilé entre a 11 e 12 costelas (bife), embala-se a vácuo em filme flexível de alta barreira, e armazenadas entre 0 e 2 c por 7 a 21 dias, para o processo natural de “amaciamento” das fibras da carne.Após o processo de maturação adota-se a metodologia de Koohmaraie ET AL. (1994), em que os bifes são pesados e em seguida colocados em forno elétrico, e após são novamente pesados após tempo no forno e temperatura no forno previamente controlados. A diferença de peso antes e após, em percentual nos dá o índice PAC. Este índice representa suculência da carne após o preparo, o que contribui diretamente com a palatabilidade da carne.
Medição 2 : Força de Cisalhamento (Força feita para cortar a carne)Após o processo de maturação e PAC, se aguarda 2 hs para resfriamento onde se retira 6 cilindros no sentido das fibras com um vazador manual.Esse cilindros de carne foram cisalhados com o aparelho Warner Bratzler Slear Force, onde se mede a força máxima para cisalhar (cortar) cada cilindro de carne, em pelo menos 6 pedaços, medidos em Kgf.Quanto mais elevado Kgf, mais dura é a carne ao corte. Pela literatura carnes consideradas muito macias são menores que 3,2 Kgf, as macias entre 3,2 a 3,9 Kgf, de média maciez de 4 a 4,5 Kgf e as duras acima de 4,6 kgf. A herdabilidade para esta característica é muito alta, e de 0,65.
Medições de qualidade da carne a nível de consumidor:
| Cruzamento | Força Cisalhamento (Kgf) | PAC- % Perda de Água após Cozimento |
| 100% Senepol | 2,52 | 15,41 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) | 2,68 | 14,78 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) | 2,74 | 12,87 |
| 50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) | 2,44 | 11,21 |
| Média Genética Senepol | 2,59 | 13,57 |
Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.
Estudo de quantidade de genes para maciez feito pelo programa Genestar – Austrália:
| Cruzamento | 2 Genes | 1 Gene | 0 Gene |
| Senepol | 22 % | 5 % | 28 % |
| Angus | 18 % | 48 % | 34 % |
| Red Angus | 9 % | 42 % | 49 % |
| Santa Gertrudes | 6 % | 34 % | 60 % |
| Wagyu | 4 % | 46 % | 50 % |
| Beefmaster | 3 % | 43 % | 54 5 |
| Limousin | 3 % | 18 % | 79 5 |
| Hereford | 1 % | 22 % | 77 % |
| Shorton | 0 % | 16 % | 74 % |
| Glebvieh | 0 % | 7 % | 93 % |
| Brahman | 0 % | 4 % | 95 % |
Estudo comparativo da da qualidade da carne ao consumidor de diferentes cruzamentos industriais bovinos:
| Cruzamentos | % PAC (% perda água após cozimento) | Força Cisalhamento (Kgf) |
| 100% Nelore | 15,36 | 3,69 |
| Senepol x F1 (Nelore x Angus) | 12,87 | 2,74 |
| Senepol x F1 (Nelore x Simental) | 11,21 | 2,44 |
| Angus x Nelore | 13,43 | 3,75 |
| Canchim x Nelore | 13,46 | 3,85 |
| Simental x Nelore | 13,27 | 3,43 |
Em suma as qualidades da carne da raça Senepol são as seguintes:
Baixo marmoreioMuito saborosaAOL de 80,8 cm2Espessura de gordura de 5,45 mmForça de cisalhamento de 2,44 a 2,74 Kgf (muito macia)Baixo PAC (percentual de água pós cozimento)
De acordo com os dados apresentados e analisados podemos concluir que os bovinos Senepol e suas cruzas apresentam carne de excelente qualidade, dentro dos padrões considerados como ideais e capazes de atender às expectativas dos consumidores mais exigentes.
