Qualidade da Carne

    Qualidade da carne é um atributo exigido pelo consumidor final de carne, que se encontra mais exigente. A maciez é uma das características mais desejadas, e é proporcional á maior aceitação na gôndola de varejo e maior demanda por este padrão de carne vindo da cadeia de distribuição, frigoríficos e varejo ao produtor pecuarista.

    A qualidade da carne bovina pode ser influenciada por vários fatores:
    – Idade
    – Sexo do animal
    – Manejo nutricional
    – Manejo operacional do bovino
    – Genética

    Para o principal efeito “genética”, o Senepol tem se mostrado uma grande ferramenta ao produtor para obter o sucesso na melhoria e obtenção de carne com qualidade diferenciadamente superior.

    Medições a nível de Produtor:

    Medições possíveis a nível de produtor que possibilitam o testemunho real de que o Senepol e suas cruzas melhoram o perfil da carne de qualidade nos cruzamentos:

    Medição 1 : Medida de ultrassonografia para determinação da área de olho de lombo (amplamente utilizada como composição da carcaça por apresentar correlação positiva com várias medidas de carne magra e com peso da porção comestível)
    Medição 2 : Medida de ultrassonografia para determinação da espesssura de gordura subcutânea sobre o músculo longíssimus dorsi (contrafilé) na região da 12 aa 13 costelas.
    Medição 3 : Rendimento de carcaça

    Apesar do apelo negativo que a gordura exerce sobre o consumidor moderno e consciente dos valores de uma vida mais longeva e saudável, uma quantidade adequada de gordura sob a superfície de carcaça é necessária para proteger a carne durente o resfriamento, parte do processo de preservação que ocorre a nível de frigorífico e câmaras de estocagem nos canais de distribuição da carne.O Senepol e suas cruzas atendem perfeitamente estas necessidades da indústria e do consumidor, pois, do lado do consumidor, saudavelmente não possuem a característica de marmoreio (existência de gordura entremeada nas fibras da carne), a genética Senepol imprime a característica de carne magra, carne saudável, ao mesmo tempo em que, para o lado da indústria, recobre a superfície da carcaça com uma espessura de gordura necessária ao processo de resfriamento na indústria. Esta gordura é bem delimitada nos cortes que chegam a nível de consumidor final, podendo fazer a opção de consumo ou segregação com um simples corte.O Senepol e suas cruzas possuem o conceito de bovino com carne magra, saudável ao consumidor humano, com adequado acabamento de gordura na carcaça, é bovino moderno.A gordura subcutânea também é utilizada como indicadora do percentual de porção comestível, quanto maior o percentual de gordura, menor o percentual de porção comestível.Gordura é um tecido de deposição tardia, é o último tecido a ser depositado e pode ser utilizado como um indicador da maturidade fisiológica.De acordo com pesquisas a espessura ideal de gordura subcutânea para evitar problemas no resfriamento é de cerca de 5 mm.Animais que depositam gordura em idade mais jovem que seus contemporâneos são considerados mais precoces, fisiologicamente e sexualmente, e esta é uma característica do Senepol.

    Medições de qualidade de carne a nível de produtor:

    Cruzamento AOL (cm2) Espessura de gordura subcutânea (mm) % Rendimento de carcaça
    100% Senepol 77,5 4,8 53,3
    50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) 78,9 5,3 53,7
    50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) 82,6 6,6 55,3
    50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) 84,1 5,0 53,3
    Média Genética Senepol 80,8 5,4 53,9

    Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.

    Medição sobre Qualidade de carne à nível da Indústria frigorífica:

    Medição 1 : Mensuração do PH é importante para avaliação da qualidade final da carne.
    Existe uma escala de 1 a 14 onde valores menores indicam acidez e maiores indicam alcalinidade. No animal vivo o ph é de 7. após o abate pelo acúmulo de ácido lático gradualmente até 24 hs deve atingir 5,6 a 5,8.
    Medição 2 : Temperatura da carcaça
    Diretamente correlacionada à redução do ph. Queda lenta da temperatura leva a uma redução rápida do ph. Queda rápida da temperatura impede asa reações bioquímicas responsáveis pela produção do ácido lático e a queda do ph é mais lenta, o que faz com que a carne fique com aspecto seco, friável e escuro.

    Medições de qualidade de carne a nível de frigorífico:

    Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.

    Cruzamento PH 1 h após abate PH 24 hs após abate Temperatura 1 h após abate (C) Temperatura 24 hs após abate (C)
    100% Senepol 6,75 5,48 28,95 4,53
    50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) 6,92 5,62 28,15 5,6
    50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) 6,86 5,53 28,75 4,87
    50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) 6,92 5,62 28,15 5,6
    Média Genética Senepol 6,85 5,60 28,74 5,03

    Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.

    Medição sobre a qualidade da carne a nível de consumidor no preparo:

    Medição 1 : Processo de maturação da carne para análise de perda de água no cozimento (PAC).Retira-se uma amostra de 2,5 cm de espessura do meio da carcaça esquerda do contrafilé entre a 11 e 12 costelas (bife), embala-se a vácuo em filme flexível de alta barreira, e armazenadas entre 0 e 2 c por 7 a 21 dias, para o processo natural de “amaciamento” das fibras da carne.Após o processo de maturação adota-se a metodologia de Koohmaraie ET AL. (1994), em que os bifes são pesados e em seguida colocados em forno elétrico, e após são novamente pesados após tempo no forno e temperatura no forno previamente controlados. A diferença de peso antes e após, em percentual nos dá o índice PAC. Este índice representa suculência da carne após o preparo, o que contribui diretamente com a palatabilidade da carne.
    Medição 2 : Força de Cisalhamento (Força feita para cortar a carne)Após o processo de maturação e PAC, se aguarda 2 hs para resfriamento onde se retira 6 cilindros no sentido das fibras com um vazador manual.Esse cilindros de carne foram cisalhados com o aparelho Warner Bratzler Slear Force, onde se mede a força máxima para cisalhar (cortar) cada cilindro de carne, em pelo menos 6 pedaços, medidos em Kgf.Quanto mais elevado Kgf, mais dura é a carne ao corte. Pela literatura carnes consideradas muito macias são menores que 3,2 Kgf, as macias entre 3,2 a 3,9 Kgf, de média maciez de 4 a 4,5 Kgf e as duras acima de 4,6 kgf. A herdabilidade para esta característica é muito alta, e de 0,65.

    Medições de qualidade da carne a nível de consumidor:

    Cruzamento Força Cisalhamento (Kgf) PAC- % Perda de Água após Cozimento
    100% Senepol 2,52 15,41
    50% Senepol x F1 (Nelore x Glebvieh) 2,68 14,78
    50% Senepol x F1 (Nelore x Red Angus) 2,74 12,87
    50% Senepol x F1 (Nelore x Simental) 2,44 11,21
    Média Genética Senepol 2,59 13,57

    Bois recriados a pasto e confinados por 90 dias com idade de abate de 21 meses.

    Estudo de quantidade de genes para maciez feito pelo programa Genestar – Austrália:

    Cruzamento 2 Genes 1 Gene 0 Gene
    Senepol 22 % 5 % 28 %
    Angus 18 % 48 % 34 %
    Red Angus 9 % 42 % 49 %
    Santa Gertrudes 6 % 34 % 60 %
    Wagyu 4 % 46 % 50 %
    Beefmaster 3 % 43 % 54 5
    Limousin 3 % 18 % 79 5
    Hereford 1 % 22 % 77 %
    Shorton 0 % 16 % 74 %
    Glebvieh 0 % 7 % 93 %
    Brahman 0 % 4 % 95 %

    Estudo comparativo da da qualidade da carne ao consumidor de diferentes cruzamentos industriais bovinos:

    Cruzamentos % PAC (% perda água após cozimento) Força Cisalhamento (Kgf)
    100% Nelore 15,36 3,69
    Senepol x F1 (Nelore x Angus) 12,87 2,74
    Senepol x F1 (Nelore x Simental) 11,21 2,44
    Angus x Nelore 13,43 3,75
    Canchim x Nelore 13,46 3,85
    Simental x Nelore 13,27 3,43

    Em suma as qualidades da carne da raça Senepol são as seguintes:

    Baixo marmoreioMuito saborosaAOL de 80,8 cm2Espessura de gordura de 5,45 mmForça de cisalhamento de 2,44 a 2,74 Kgf (muito macia)Baixo PAC (percentual de água pós cozimento)
    De acordo com os dados apresentados e analisados podemos concluir que os bovinos Senepol e suas cruzas apresentam carne de excelente qualidade, dentro dos padrões considerados como ideais e capazes de atender às expectativas dos consumidores mais exigentes.

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